Como prometido, as receitas produzidas para a matéria do Paladar. Hoje, ficamos com o Vitello Tonnato, a próxima será Palmiers de Manjericão. A produção desse do prato foi uma aventura em tanto. Trocas de email, sugestões de ingredientes novos, escolha do livro e o mais difícil ficar quieto quanto as receitas! Não poder compartilhar com o pessoal do twitter foi bem tentador, mas resisti bravamente. As receita são da Heloisa Bacellar (Cozinhando para Amigos), Vitello tonnato uma clássica receita italiana a base de carne com um molho à la maionese de atum e anchovas. Já o segundo, podemos dizer mezzo francesa (massa folhada) e mezzo italiana (manjericão). Para o vitello é indicado o uso de carne de vitela, mas poder ser substituída por lagarto. Acabei fazendo a substituição, rodar a cidade toda e não encontrar vitela foi bem frustrante… mas a gente não desiste de continua o prato. Confesso, quando analisei os ingredientes da receita fiquei meio receoso, pois como podem ver o molho é a base de peixe. Carne vermelha com peixe? E ainda mais anchovas? Será que combinaria? Outro detalhe, o uso de ovos crus! Tenho vários problemas internos em usar ovo cru, somado ao fato de ter estudado microbiologia por alguns anos na faculdade, aliás, minha monografia foi nessa área! Tudo bem que adoro meu ovo frito com gema mole, idiossincrasias gritam forte agora. Com essas dúvidas na cabeça, fui para cozinhar disposto a abrir os horizontes. Convenhamos, estar aberto a novas experiências na gastronomia é vital para quem gosta de comer. O processo de preparo não existe muito esforço e o tempo é o nosso principal aliado! Praticamente tudo é feito e depende dele. Num primeiro momento temos uma marinada a base de vinho branco e vegetais, um vinho bebível. O período sugerido é de 8 horas no mínimo, na minha versão, ela ficou por 15 horas. Gosto de fazer marinadas dentro de saco plástico, fica mais fácil para mexer de vez em quando e o contato com o liquido é maior. Ou seja, mais sabor para a carne! Na hora de dourar a carne, uma panela grande que caiba a peça inteira é recomendado e que seja alta. Esteja preparado, irá espirrar azeite quente em você e no fogão, limpe depois que terminar. Uma pegador grande facilita o trabalho de trocar de posição da peça e a sua mão “queimada” agradece. O cozimento em fogo baixo com a marinada, água e aromáticos extrapolando seria um court-boillon (caldo rico em sabores), tudo bem que a indicação é para outros tipos de carne. Mas ninguém precisa saber disso, não é? Experimenta aqui e ali, acerta o tempero. Tanto carne quanto molho isoladamente não empolgam muito. Mas o momento chega: experimentar tudo junto… e tudo faz sentido! A carne precisa do molho e o molho precisa da carne. Os dois se complementam! Tradicionalmente, o prato é servido como antepasto. Entretanto, o servi como principal e não fez feio. Para acompanhar uma salada verde é o suficiente, mas não tem problema algum ter um arroz branco também. A maneira de servir mais usual é com a carne em fatias bem finas e intercaladas com o molho. Como fiquei preocupado quanto aos ovos crus, sirva o molho separadamente e não é interessante guardá-lo, caso sobre. Assim, você consegue reaproveitar a carne, se sobrar. Mas duvido que isso aconteça! É um prato que demanda tempo para ficar pronto, então, faça o pré-preparo da carne com um dia de antecedência. Se for servir no domingo, deve começar na sexta-feira de manhã por causa do tempo da marinada. Já o molho, faça no dia com 2-3 horas antes de servir. Vitello Tonnato

Ingredientes 1 kg de lagarto (de preferência de vitelo) 1 cenoura em rodelas finas 1 cebola em fatias finas 2 talos de salsão em fatias finas 2 dentes de alho inteiros e sem casca 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos 2 xícaras de vinho branco seco 1-1/4 de xícara de azeite de oliva 1 colher (chá) de sal 1 amarrado de ervas: 1 folha de louro, ¼ de ramo de salsinha, folhas e talinhos de salsão, manjericão e tomilho 1 litro de água quente (aproximadamente) 1 ovo inteiro gelado 1 gema gelada 1 colher (chá) de mostarda Dijon suco de 1 limão siciliano 1 lata de atum em óleo bem escorrido 6 filés de anchova 4 colheres (sopa) de alcaparra

Marinada: numa tigela ou saco plástico coloque o lagarto, cenoura, cebola, salsão, os dentes de alho, pimenta e o vinho. Leve à geladeira por no mínimo 8 horas. Deixe de um dia para o outro. Caso a camada de gordura do lagarto for muito grande, dê uma aparada antes. Dia 2 Uma hora antes de iniciar o cozimento, retire a carne da marinada (não despreze, será usada depois), seque a peça com papel toalha. Reserve até chegar a temperatura ambiente. Numa panela grande, aqueça em fogo médio cerca ¼ xícara de azeite (o suficiente para cobrir com uma pequena camada o fundo da panela). Doure a carne em todos os lados, tenha cuidado com os respingos de azeite quente. Então, junte a marinada (líquido e os legumes), o amarrado de ervas, sal e água fervente. Deixe ferver, retire a espuma formada e abaixe o fogo ao mínimo. Cozinhe com a panela entre aberta por 1 hora e 30 minutos, aproximadamente. A carne deve estar macia e durante o cozimento acerte o sal, se necessário. Desligue o fogo, e deixe que a carne esfriar dentro do caldo. Então, leve a panela para geladeira. Dia 3 – 2-3 horas antes de servir Molho: no liquidificador adicione o ovo, gema, mostarda, cerca de ½ xícara de azeite e suco do limão siciliano (o limão Taiti é muito forte). Bata até obter um creme liso, então, vá adicionando mais azeite que ficar mais encorpado, aproximadamente a ½ xícara restante. Dependendo do seu liquidificador irá espirrar bastante. Adicione o atum já escorrido, anchovas (sem o óleo) e alcaparras (escorra bem o líquido da conserva), bata o suficiente para incorporar. Caso não tenha comido anchovas antes, coloque os filés aos poucos e vá experimentando. Não deixe de colocar, são mais do que necessárias. Acerte o sal. Transfira para um recipiente com tampa e leve a geladeira até a hora de servir. Deve estar gelado. Na hora de servir, retire a carne do caldo e fatie o mais fino possível, disponha em camadas. Então, regue com bastante molho.